Các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất chế biến
Bộ Y tế đã quyết định mở rộng danh mục chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm từ ngày 1/2/2013. Trên cơ sở các dữ liệu nghiên cứu của Ủy ban Chuyên gia Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) về tính an toàn và danh mục các chất phụ gia thực phẩm của Tổ chức quốc tế cung cấp các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm (CODEX) ban hành năm 2012, Bộ Y tế quyết định mở rộng danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
Theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT của Bộ Y, từ ngày 1/2/2013 sẽ có 125 chất phụ gia thực phẩm mới được cho phép sử dụng trong sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm.
Như vậy, danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm sẽ lên đến 400 chất. Trước đây, chỉ có 275 chất phụ gia thực phầm được phép sử dụng (theo danh mục cho phép ban hành kèm Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT).
Đặc biệt, trong đó có một số chất thuộc các nhóm phụ gia thông dụng, trước đây không thuộc danh mục cho phép sử dụng của CODEX và Việt Nam, đến nay đã được CODEX cho phép và ngày càng nhiều các quốc gia chấp thuận cho phép sử dụng như: Phẩm màu (Bạc, Vàng, Beet red, Parika oleoresin, Lycopen…); Chất ngọt tổng hợp (Alitam, Thaumatin, Cyclamat, Neotam, Maltitol, Lactitol, Steviol glycosid…); Chất điều vị (Các muối của Acid guanilic, Acid inosinic…).
Thông tư trên cũng quy định rõ giới hạn tối đa các phụ gia thực phẩm trong các nhóm sản phẩm thực phẩm. Các sản phẩm thực phẩm được ghép nhóm chuẩn theo thông lệ quốc tế do CODEX quy định, được mã hóa, trên cơ sở đó, các tổ chức, cá nhân sẽ quyết định lựa chọn mức sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất chế biến.
Quy định các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng theo thông tư số 27/2012/TT-BYT của Bộ Y Tế
Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng – Các chất tạo hương tổng hợp
Số thứ tự chất phụ gia :
287
Tên tiếng Việt : Alyl heptanoat
Tên tiếng Anh : Allyl heptanoate
ADI
0 – 0,15
Số thứ tự chất phụ gia :
288
Tên tiếng Việt : Alyl hexanoat
Tên tiếng Anh : Allyl hexanoate
ADI
0 – 0,13
Số thứ tự chất phụ gia :
289
Tên tiếng Việt : Alyl isovalerat
Tên tiếng Anh : Allyl isovalerate
ADI
0 – 0,12
Số thứ tự chất phụ gia :
290
Tên tiếng Việt : Amyl axetat
Tên tiếng Anh : Amyl acetate
ADI
0 – 3,7
Số thứ tự chất phụ gia :
291
Tên tiếng Việt : Anethol, trans-
Tên tiếng Anh : Anethole, trans-
ADI
0- 0,6
Số thứ tự chất phụ gia :
292
Tên tiếng Việt : Asaron, beta-
Tên tiếng Anh : Asarone, beta-
ADI
CQĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
293
Tên tiếng Việt : Benzaldehyt
Tên tiếng Anh : Benzaldehyde
ADI
0 – 5
294
Tên tiếng Việt : Benzoin gum
INS
906
Tên tiếng Anh : Benzoin gum
ADI
CQĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
295
Tên tiếng Việt : Benzyl axetat
Tên tiếng Anh : Benzyl acetate
ADI
0 – 5
Số thứ tự chất phụ gia :
296
Tên tiếng Việt : Benzyl alcohol
Tên tiếng Anh : Benzyl alcohol
ADI
0 – 5
Số thứ tự chất phụ gia :
297
Tên tiếng Việt : Benzyl benzoat
Tên tiếng Anh : Benzyl benzoate
ADI
0 – 5
Số thứ tự chất phụ gia :
298
Tên tiếng Việt : Carvon, d-
Tên tiếng Anh : Carvone, d-
ADI
0 – 1
Số thứ tự chất phụ gia :
299
Tên tiếng Việt : Carvon, l-
Tên tiếng Anh : Carvone, l-
ADI
CQĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
300
Tên tiếng Việt : Citral
Tên tiếng Anh : Citral
ADI
0 – 0,5
Số thứ tự chất phụ gia :
301
Tên tiếng Việt : Etyl axetat
Tên tiếng Anh : Ethyl acetate
ADI
0 – 25
Số thứ tự chất phụ gia :
302
Tên tiếng Việt : Etyl butyrat
Tên tiếng Anh : Ethyl butyrate
ADI
0 – 15
Số thứ tự chất phụ gia :
303
Tên tiếng Việt : Etyl format
Tên tiếng Anh : Ethyl formate
ADI
0 – 3
Số thứ tự chất phụ gia :
304
Tên tiếng Việt : Etyl heptanoat
Tên tiếng Anh : Ethyl heptanoate
ADI
0 – 2,5
Số thứ tự chất phụ gia :
305
Tên tiếng Việt : Etyl isovalerat
Tên tiếng Anh : Ethyl isovalerate
ADI
CQĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
306
Tên tiếng Việt : Etyl lactat
Tên tiếng Anh : Ethyl lactate
ADI
CXĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
307
Tên tiếng Việt : Etyl laurat
Tên tiếng Anh : Ethyl laurate
ADI
0- 1
Số thứ tự chất phụ gia :
308
Tên tiếng Việt : Etyl maltol
INS
637
Tên tiếng Anh : Ethyl maltol
ADI
0- 2
Số thứ tự chất phụ gia :
309
Tên tiếng Việt : Etyl metylphenylglycidat
Tên tiếng Anh : Etyl methylphenylglycidate
ADI
0- 0,5
Số thứ tự chất phụ gia :
310
Tên tiếng Việt : Etyl nonanoat
Tên tiếng Anh : Ethyl nonanoate
ADI
2,5
Số thứ tự chất phụ gia :
311
Tên tiếng Việt : Etyl phenylglycidat
Tên tiếng Anh : Ethyl phenylglycidate
ADI
CQĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
312
Tên tiếng Việt : Etyl vanilin
INS :
CQĐ
Tên tiếng Anh : Ethyl Vanillin
ADI :
0-5
STT
Nhóm thực phẩm
ML
Ghi chú
1. Thức ăn trẻ em đóng hộp
70
2. Sản phẩm ngũ cốc chế biến dùng cho trẻ em và trẻ em dưới 1 tuổi
70
3. Bột cacao, hỗn hợp cacao đường
Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị
4. Sôcôla, sản phẩm có sôcôla
Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị
5. Bánh kẹp cacao
Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị
6. Kem
GMP
7. Hạt dẻ tây đóng hộp
GMP
Số thứ tự chất phụ gia :
313
Tên tiếng Việt : Eugenol
Tên tiếng Anh : Eugenol
ADI
0- 2,5
Số thứ tự chất phụ gia :
314
Tên tiếng Việt : Eugenyl metyl ete
Tên tiếng Anh : Eugenyl methyl eter
ADI
CQĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
315
Tên tiếng Việt : Hương khói
Tên tiếng Anh : Smoke flavourings
ADI
CQĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
316
Tên tiếng Việt : Ionon, alpha-
Tên tiếng Anh : Ionone, alpha-
ADI
0 – 0,1
Số thứ tự chất phụ gia :
317
Tên tiếng Việt : Ionon, beta-
Tên tiếng Anh : Ionone, beta-
ADI
0 – 0,1
Số thứ tự chất phụ gia :
318
Tên tiếng Việt : Isoamyl butyrat
Tên tiếng Anh : Isoamyl butyrate
ADI
0 -3
Số thứ tự chất phụ gia :
319
Tên tiếng Việt : Licorice
Tên tiếng Anh : Licorice
ADI
CQĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
320
Tên tiếng Việt : Limonen, d-
Tên tiếng Anh : Limonen, d-
ADI
CXĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
321
Tên tiếng Việt : Linalool
Tên tiếng Anh : Linalool
ADI
0 – 0,5
Số thứ tự chất phụ gia :
322
Tên tiếng Việt : Linalyl axetat
Tên tiếng Anh : Linalyl acetate
ADI
0 – 0,5
Số thứ tự chất phụ gia :
323
Tên tiếng Việt : Maltol
INS
636
Tên tiếng Anh : Maltol
ADI
0 – 1
Số thứ tự chất phụ gia :
324
Tên tiếng Việt : Menthol
Tên tiếng Anh : Menthol
ADI
0 – 0,2
Số thứ tự chất phụ gia :
325
Tên tiếng Việt : Metyl anthranilat
Tên tiếng Anh : Methyl anthranilate
ADI
0 – 1,5
Số thứ tự chất phụ gia :
326
Tên tiếng Việt : Metyl benzyl, alpha- alcohol
Tên tiếng Anh : Methyl benzyl, alpha- alcohol
ADI
0 – 0,1
Số thứ tự chất phụ gia :
327
Tên tiếng Việt : Metyl N-metylanthranilat
Tên tiếng Anh : Methyl N-methylanthranilate
ADI
0 – 0,2
Số thứ tự chất phụ gia :
328
Tên tiếng Việt : Metyl naphtyl, beta-keton
Tên tiếng Anh : Methyl naphthyl, beta-ketone
ADI
CQĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
329
Tên tiếng Việt : Metyl phenylaxetat
Tên tiếng Anh : Methyl phenylacetate
ADI
CQĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
330
Tên tiếng Việt : Metyl salixylat
Tên tiếng Anh : Methyl salicylate
ADI
0 – 0,5
Số thứ tự chất phụ gia :
331
Tên tiếng Việt : Nonalacton, gamma-
Tên tiếng Anh : Nonalactone, gamma-
ADI
0 – 1,25
Số thứ tự chất phụ gia :
332
Tên tiếng Việt : Nonanal
Tên tiếng Anh : Nonanal
ADI
0 – 0,1
Số thứ tự chất phụ gia :
333
Tên tiếng Việt : Octanal
Tên tiếng Anh : Octanal
ADI
0 – 0,1
Số thứ tự chất phụ gia :
334
Tên tiếng Việt : Piperonal
Tên tiếng Anh : Piperonal
ADI
0 – 2,5
Số thứ tự chất phụ gia :
335
Tên tiếng Việt : Quinin hydroclorua
Tên tiếng Anh : Quinine hydrochloride
ADI
CQĐ
Số thứ tự chất phụ gia :
336
Tên tiếng Việt : Undecalacton, gamma-
Tên tiếng Anh : Undecalactone, gamma-
ADI
0 – 1,25
Số thứ tự chất phụ gia :
337
Tên tiếng Việt : Vanilin
Tên tiếng Anh : Vanillin
ADI :
0-10
STT
Nhóm thực phẩm
ML
Ghi chú
1.
Thức ăn trẻ em đóng hộp
70
2.
Sản phẩm ngũ cốc chế biến dùng cho trẻ em và trẻ em dưới 1 tuổi
70
3.
Sôcôla và sản phẩm có sôcôla
Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị
4.
Cacao bột và hỗn hợp cacao có đường
Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị
5.
Bánh cacao
Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị
6.
Mứt, thạch quả
GMP
7.
Kem
GMP
Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng – Chất phụ gia là gì?
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn! Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip, giữ được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu được trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi (rancid) theo thời gian.
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng …
Các loại phụ gia thực phẩm được phép sử dụng điển hình
+ Các axít :Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm “sắc hơn”, và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.
+ Các chất điều chỉnh độ chua :Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềmcủa thực phẩm.
+ Các chất chống vón :Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.
+ Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.
+ Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.
+ Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.
+ Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
+ Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm.
+ Các chất chuyển thể sữa :Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.
+ Các chất tạo vị :Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
+ Các chất điều vị :Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.
+ Các chất xử lý bột ngũ cốc :Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.
+ Các chất giữ ẩm :Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.
+ Các chất bảo quản :Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.
+ Các chất đẩy :Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó.
+ Các chất ổn định:Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.
+ Các chất làm ngọt :Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đườngđược thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng.
+ Các chất làm đặc :Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.