Theo The Washington Post, trong suốt nhiều năm qua, những người sành ăn thường “bỏ qua” chocolate trắng – một loại đồ ngọt được làm từ bơ cacao, sữa bột và đường, nhưng lại không chứa bột cacao, vốn mang lại hương vị và màu sắc đặc trưng của chocolate đen.
Thậm chí một video đăng tải trên mạng từng đặt câu hỏi: “Chocolate trắng hay lời nói dối trắng?” trong đó mở đầu với câu nói: “Nếu bạn đang ăn chocolate trắng, tôi thấy thật ghét khi phải nói với bạn rằng: Đó không phải là chocolate.”
Chocolate trắng thật sự là gì?
Hạt cacao sau khi sấy khô và lên men sẽ bao gồm phần bơ cacao và phần mảnh hạt cacao, với khối lượng tương đương. Bơ cacao mang lại cho chocolate cảm giác béo ngậy, còn các mảnh hạt cacao thì cung cấp mùi vị đặc biệt.
Clay Gordon, người sáng lập trang web Chocolate Life cho rằng “chocolate trắng về cơ bản chỉ là một loại chất béo ngọt ngào” từ bơ cacao, với độ tan chảy không bị cản trở bởi phần chất rắn trong bột cacao.
Một video đăng tải trên mạng từng đặt câu hỏi: “Chocolate trắng hay lời nói dối trắng?”
Bên cạnh việc không có bột cacao, “tiếng xấu” của chocolate trắng còn bắt nguồn từ thực tế là các sản phẩm chocolate trắng thường chứa các chất phụ gia như dầu cọ và các chất độn khác, cùng với vị quá ngọt.
Tuy nhiên, theo thetakeout, chocolate trắng thật, khi được làm đúng cách sẽ có cả vị chát và và vị trái cây. Nó cũng rất hăng. Nhưng đó không phải là vị mà một người tiêu dùng bình thường cảm nhận được khi ăn chocolate trắng. Các sản phẩm chocolate trắng được bán đại trà đều có thêm đường và vani, là hai loại hương vị có xu hướng khiến mọi đồ ăn đều mang một vị “ngọt” chung chung.
“Để một thanh chocolate được phân loại là chocolate chứ không phải là kẹo, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) yêu cầu thanh chocolate đó phải có ít nhất 10% khối lượng cacao (gồm hạt cùng các chất béo cacao vốn tồn tại trong hạt), không có các thông số về bơ cacao. Còn đối với chocolate trắng, yêu cầu hàm lượng bơ cacao phải đạt ít nhất 20% và không có yêu cầu về phần hạt.
FDA đã thiết lập các tiêu chuẩn này vào năm 2004 trước các kiến nghị của công ty Hershey và Hiệp hội các nhà sản xuất chocolate của Mỹ.
Đầu bếp bánh ngọt và là tác giả các cuốn sách dạy nấu ăn David Lebovitz, một người hâm mộ cuồng nhiệt của chocolate trắng, đã tranh cãi với ý kiến cho rằng chocolate không thực sự là chocolate.
“Thật mệt mỏi khi cãi nhau về các thuật ngữ,” anh viết trong một email. “Chúng ta vẫn gọi hamburger bằng cái tên đó dù thực sự chúng không được làm từ jambon (ham), và sữa lắc ngày nay đã trộn đều sẵn rồi, không cần phải lắc nữa. Vì vậy tôi nghĩ có thể gộp chocolate trắng vào phần còn lại của những thứ được làm từ hạt cacao, bởi vì chúng có cùng một nguồn gốc.”
Eagranie Yuh, tác giả cuốn “The Chocolate Tasting Kit” xuất bản năm 2014 cho biết lịch sử của chocolate trắng phần lớn đều không rõ ràng, nhưng “có một sự đồng thuận chung” cho rằng Nestlé là công ty đầu tiên kinh doanh chocolate trắng vào năm 1936 tại Thụy Sĩ. Một lý do được đưa ra là để sử dụng hết phần sữa bột thừa vốn được sản xuất cho Thế chiến thứ Nhất nhưng sau đó không còn cần thiết nữa.
Chocolate trắng cũng là một cách để tận dụng phần bơ cacao thừa được chiết xuất từ hạt cacao khi sản xuất bột cacao. Chất béo này là sản phẩm phụ được đánh giá cao nhất trong quá trình sản xuất chocolate. Bên cạnh đó, nó còn được sử dụng trong bào chế mỹ phẩm và dược phẩm.
Bơ cacao thường được lọc, tẩy trắng với đất sét khoáng giúp khử mùi, sau đó sẽ đến quá trình chưng cất hơi nước làm giảm các hợp chất bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng. Bơ cacao có kết cấu ổn định ở nhiệt độ phòng, rất giàu axit béo bão hòa và không bão hòa đơn.
Những phẩm chất này khiến giá thành của bơ cacao tăng gấp đôi trong khoảng từ năm 2005 đến 2015, và đây cũng là lý do khiến nhiều nhà sản xuất chocolate quy mô lớn đã thay thế một phần bơ cacao đã khử mùi bằng các chất độn như dầu thực vật, giúp giảm đáng kể chi phí sản xuất.
Bữa tiệc của hương vị
Sự đắt đỏ của bơ cacao, mặt khác, lại tạo cơ hội cho những nhà sản xuất muốn mở rộng thị trường bằng những loại chocolate trắng thực sự chất lượng.
Ngày càng nhiều công ty sản xuất chocolate hiện nay đã bắt đầu dành mối quan tâm cho chocolate trắng gần bằng với chocolate đen hoặc chocolate sữa, bằng cách cố gắng làm nổi bật những hương vị đặc biệt của chúng.
Denise Castronovo, người sáng lập của Castronovo Chocolate cho biết: “Chúng tôi bắt đầu tự sản xuất chocolate trắng vì trên thị trường có rất ít chocolate trắng nguyên chất chỉ làm từ bơ cacao, sữa bột và đường. Đối với chúng tôi, đây là cơ hội để chứng minh cho người tiêu dùng thấy chocolate trắng thật sự là gì.”
“Chocolate trắng là một phương tiện tốt để bạn có thể sáng tạo với hương vị và kết cấu.”
Theo tác giả Yuh, đây là một bữa tiệc dành cho các loại hương vị khác, mang lại những kết quả ngạc nhiên. Đó là lý do tại sao Castronovo và các nhà sản xuất chocolate đặc biệt khác đang sử dụng chocolate trắng như một ranh giới mới cho các loại hương vị, với những sự kết hợp hoàn toàn mới.
Có thể kể đến chocolate được làm từ bơ cacao không khử mùi mà vẫn giữ được hương thơm của cacao (công ty El Rey của Venezeuala cung cấp) và chocolate được làm từ sữa dê và các sản phẩm không phải từ sữa.
Ngoài ra còn có những loại chocolate có hương vị kỳ quặc như chocolate hương tôm càri Thái Lan do công ty chocolate Fu Wan của Đài Loan sản xuất, chocolate vị muối biển và hương thảo của Forte tại Sealte, Mỹ, chocolate xoài, ớt và chanh từ nhà sản xuất chocolate Canara Soma, vị nghệ và lựu do công ty Viole Chocolate của Canara sản xuất, hay chocolate trắng kết hợp với hoa bia Mosaic của công ty chocolate Somerville của Mỹ.
Eric Parkes của Somerville cho biết: “Ý tưởng về hoa bia xuất hiện khi hương hoa bia, như những đám mây rực rỡ, đẫm hơi nước, thoảng qua không gian làm việc của tôi khi nhà máy bia bên cạnh đổ hỗn hợp này ra khỏi bể chứa của họ. Họ sử dụng hạt cacao của tôi trong bia của họ, và tôi muốn thử thứ gì đó của họ trong sản phẩm của tôi.” Parkes cũng nói rằng việc sản xuất chocolate trắng ở cấp độ cao mang lại cảm giác hồi hộp, phá cách.
Điều này cũng được nhà sản xuất chocolate Đức Georgia Ramon nhắc đến, khi sản xuất chocolate trắng kết hợp với cải xoăn hữu cơ với mù tạt và hạnh nhân muối với bông cải xanh. Người đồng sáng lập Georg Bernardini cho biết: “Cho đến khi chúng tôi sản xuất ra các thanh chocolate rau củ, không có loại chocolate nào giống như của chúng tôi trên thị trường, và chúng tôi muốn thử những điều mới.” Ông cho biết thêm, sự kết hợp này đã thật sự hợp lý, bởi “hương vị của các loại trái cây và rau củ quá tinh tế để có thể kết hợp chúng với loại chocolate có thành phần từ hạt cacao.”
Castronovo, vốn kết hợp dâu tây sấy, quả mâm xôi và việt quất trong thanh chocolate trắng của mình, cũng đồng ý với điều này: “Chocolate trắng là một phương tiện tốt để bạn có thể sáng tạo với hương vị và kết cấu.”
Vậy những người yêu thích chocolate nên tìm kiếm những gì trong những thanh màu trắng? Trước tiên, hãy đọc bảng nguyên liệu, mà theo tác giả Yuh, “chỉ nên bao gồm đường, bơ cacao, sữa bột hoặc có thể có lectithin và vani. Nếu có thể, bạn hãy kiểm tra cả màu sắc nữa. Nếu thanh chocolate có màu trắng sáng, thì nó đã được tẩy màu trắng và có thể đã được khử mùi. Chocolate trắng chất lượng cao thường có màu hơi vàng vì bơ cacao có màu vàng tự nhiên.”
Yuh cũng khuyên khách hàng nên mua tại những cửa hàng chuyên bán chocolate. “Thường thì những ai mua chocolate đen và chocolate sữa cũng sẽ rất để ý về chất lượng khi tìm mua chocolate trắng.”
Aubrey Lindley, đồng sáng lập Cacao Portland tại Mỹ, lại cho rằng chocolate trắng giống như một loại kẹo hơn là chocolate. Ông nói: “Tôi thích chocolate trắng của mình phải thật tinh tế, có màu kem và có hương vị thật trung thực, không gây cảm giác tan chảy như sáp hay kem trong miệng. Nó phải có một số hương vị được yêu thích và tạo độ cân bằng.”
Lindley cho rằng có thể cần định nghĩa loại về một loại chocolate không có cacao bột, nhưng có bao gồm bơ cacao, đường và các thành phần khác. Đối với ông, những thành phần phụ thêm đó không phải là chất độn, mà là hương vị, giúp “mang lại cảm giác dễ chịu”./.
