Là một trong những hương vị được yêu thích nhất trong ẩm thực, socola không chỉ được dùng làm nguyên liệu cho những món bánh ngọt, bánh nướng, món tráng miệng hay thức uống, mà nó còn là thành phần không thể thiếu trong việc trang trí và tạo hình. Một trong những ứng dụng trang trí phổ biến nhất của socola nguyên chất chính là lớp phủ ganache, dùng để tăng thêm phần đẹp mắt và hấp dẫn cho vẻ ngoài của những chiếc bánh.
Ganache là một loại sốt socola có thể ứng dụng được trên nhiều loại bánh cũng như nhiều món tráng miệng khác nhau, đặc biệt trong việc sáng tạo và trang trí món ăn theo phong cách riêng của người đầu bếp. Với nguyên liệu dễ tìm và không tốn quá nhiều thời gian, chỉ cần vài bước đơn giản là bạn đã có ngay tấm áo khoác màu nâu quyến rũ cho chiếc bánh của mình. Nhưng trước khi đến với cách làm ganache phủ bánh, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu xem ganache là gì?
Ganache là gì và có nguồn gốc từ đâu?
Ganache là một thuật ngữ vay mượn từ tiếng Pháp, dùng để chỉ một hỗn hợp mềm mịn có chứa kem sữa béo (whipping cream) và socola. Thuật ngữ này lần đầu tiên được sử dụng bằng tiếng Anh trong một ấn bản của tạp chí tin tức The Illustrated London News vào tháng 9 năm 1922, để quảng cáo cho một hỗn hợp socola được sử dụng trong bánh kẹo.
Ganache có thể được tạo ra một cách rất tình cờ. Nguồn: Internet
Ganache ngoài công thức chính có kem sữa béo và socola, còn có một số công thức khác bổ sung thêm bơ, sữa, rượu mùi, vanilla hoặc hạnh nhân để làm tăng thêm hương vị của Ganache. Cách làm rất đơn giản, chỉ cần đun kem sữa béo tầm 80-85 độ C đủ để làm tan chảy socola, trộn hai thành phần lại với nhau, sau đó khuấy đều cho đến khi tạo thành hỗn hợp mềm mịn. Để giúp cho việc tan chảy diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn, socola dạng thanh thường được cắt nhỏ trước khi kết hợp với kem nóng hoặc có thể chọn loại socola có dạng hạt tiện lợi.
Tùy thuộc vào % ca cao có trong mỗi loại sô cô la, mục đích sử dụng mà ganache có cấu trúc khác nhau – đặc, lỏng hoặc mềm mịn. Thông thường tỉ lệ làm ganache lỏng phủ bánh hay làm nhân kẹo (chocolate truffle) là 1:1, một phần kem sữa béo và một phần socola. Nhiệt độ của ganache cũng là yếu tố quan trọng cần lưu ý để sử dụng cho phù hợp với ứng dụng mà bạn đang thực hiện. Socola ganache khi còn ấm có thể dễ dàng phủ lên bánh tạo lớp phủ đều và đẹp.
Cấu trúc của ganache phụ thuộc vào tỷ lệ giữa socola và kem. Nguồn: dish.allrecipes.com
Lựa chọn loại nguyên liệu tốt nhất để tạo nên lớp ganache mềm mịn
Vì ganache được làm chủ yếu từ hai thành phần chính, nên mỗi loại nguyên liệu phải có chất lượng hảo hạng để sản phẩm sau khi hoàn thành có được cấu trúc và hương vị tuyệt vời. Kem tươi nên chọn loại có hàm lượng chất béo từ 35% trở nên để món sốt có độ bóng mịn và mềm mại hơn. Còn với socola, chỉ nên sử dụng loại tốt nhất mà bạn có thể tìm mua được, bởi hương vị và chất lượng của ganache chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng của loại socola mà bạn chọn. Có thể dùng nhiều loại khác nhau: từ socola trắng, socola sữa cho đến socola đen nguyên chất để làm ganache, nhưng mỗi loại sẽ mang đến những hương vị riêng biệt. Socola nguyên chất với tỷ lệ cacao từ 60 – 70% thường được lựa chọn nhờ hương vị đậm đà và thơm ngon đặc trưng của nó.
Trong số các sản phẩm trên thị trường hiện nay, thương hiệu Chocolanté, Gardener of Chocolate (GOC) của tập đoàn Puratos Grand-Place Indochina (PGPI) là sản phẩm được ưa chuộng nhất của các chuyên gia làm bánh ở khách sạn & nhà hàng cao cấp, thợ bánh thủ công, nhà sản xuất bánh công nghiệp, nhà bán lẻ và người tiêu dùng. Chất lượng vượt trội của Chocolanté GOC là kết quả từ quá trình nghiên cứu của đội ngũ chuyên gia socola PGPI trong việc tập trung vào 3 yếu tố quan trọng quyết định đến hương vị sô cô la: Lên men, Rang hạt và Conching.
Sản phẩm Chocolanté, Gardener of Chocolate (GOC) là sản phẩm socola nguyên chất được sản xuất từ nguyên liệu ca cao tốt nhất khu vực Châu Á theo tiêu chuẩn Cacao-Trace, gồm hai dòng sản phẩm chính rất thích hợp để làm ganache:
• Dòng Hương vị truyền thống (Classic): Đen 54% và Đen 69%.
Trong dòng Classic, Chocolanté, GOC Gold Classic – Đen 69% (GPD 69) là sản phẩm mới có dạng hạt nút, thành phần nguyên liệu gồm 69% hàm lượng cacao và 42% hàm lượng béo. GPD 69 có cấu trúc mềm mịn và tan chảy tốt, mang hương vị socola mạnh kết hợp với vị trái cây nhẹ của miền nhiệt đới. Sản phẩm này là sự lựa chọn hoàn hảo cho ứng dụng làm ganache tạo cấu trúc mềm mịn, thơm ngon, giữ độ cứng tốt khi tạo hình, không dễ tan chảy. Ngoài ra sản phẩm này còn được dùng cho nhiều ứng dụng khác như đổ khuôn kẹo (chocolate truffle), làm kẹo (praline), làm nhân bánh, bánh mousse, pha thức uống hoặc trang trí tạo hình 3D. Hiện sản phẩm GPD 69 được đóng gói dạng hạt nút, mỗi túi 1 kg – thùng 8kg.
Sản phẩm mới GPD 69 của tập đoàn PGPI. Nguồn: puratosgrandplace.com
Cách làm ganache phủ bánh và nhân kẹo socola cực đơn giản
Thành phần: Kem sữa béo và Socola
Tham khảo video hướng dẫn cách làm ganache phủ bánh của PGPI tại đây
Nhân kẹo socola hương cam
Ngoài việc làm lớp phủ cho bánh ngọt và các món tráng miệng, ganache còn được sử dụng làm nhân kẹo chocolate truffle.
Thành phần: Cách thực hiện:
Các bạn có thể tham khảo thêm video hướng dẫn trực quan tại đây.
Puratos Grand-Place Indochina