Bơ là một nguyên liệu hết sức quen thuộc trong việc làm bánh. Tuy nhiên, nếu bạn là người mới học thì chắc hẳn sẽ bị hoa mắt nếu vào siêu thị chọn bơ, vì bản thân bơ cũng có vô số loại, có đặc điểm và công dụng hoàn toàn khác nhau. Nhằm giúp các bạn giải quyết băn khoăn này, Abby sẽ cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích để phân biệt các loại bơ trong làm bánh.
1. Bơ nhạt và bơ mặn
Dựa theo hương vị, có thể chia bơ thành bơ nhạt (còn gọi là bơ lạt) và bơ mặn.
Bơ nhạt (unsalted butter)
- Đặc điểm: bơ nhạt (hay còn được gọi là bơ lạt, bơ phe) là dòng bơ không chứa muối, có hương thơm nhẹ
- Ưu điểm: sử dụng bơ nhạt giúp dễ dàng kiểm soát lượng muối trong công thức bánh
- Công dụng: Bơ nhạt là nguyên liệu thường được sử dụng để làm các loại bánh như bánh cake, su kem, bánh quy bơ… hay phết lên bánh mì
- Các loại phổ biến: bơ nhạt Anchor, bơ nhạt Pilot Úc, bơ nhạt Elle & Vire,…
- Cách bảo quản: Để bảo quản bơ, bạn bọc kín và cho vào tủ lạnh. Lưu ý là dụng cụ cắt bơ nên sạch sẽ và không dính vào các loại thực phẩm khác. Thời gian bảo quản bơ nhạt là khoảng 3 tháng trong tủ lạnh.
Bơ mặn (salted butter)
- Đặc điểm: Bơ mặn là dòng bơ thành phần có chứa muối, lượng muối quyết định vị mặn và có sự khác nhau tùy từng nhà sản xuất.
- Công dụng: Bơ mặn được dùng như một loại gia vị trong nấu ăn, có thể cho vào súp hoặc các món xào. Bơ mặn không được dùng trong làm bánh ngọt vì không kiểm soát được độ mặn của bơ, dẫn đến việc ảnh hưởng đến vị của bánh.
- Các loại phổ biến: bơ mặn President, bơ mặn Anchor, bơ Tường An, bơ Meizan,…
- Cách bảo quản: bơ mặn do thành phần chứa muối nên có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, sau khi mở nắp mà không dùng hết cần đậy kín nắp, thời gian bảo quản bơ mặn là 5-6 tháng trong tủ lạnh.
2. Bơ động vật, bơ thực vật, bơ mix
Dựa theo thành phần thì bơ lại được chia làm bơ động vật và bơ thực vật. Ngoài ra còn một dòng bơ mix khác có thành phần từ cả động và thực vật
Bơ động vật
- Đặc điểm: có nguồn gốc tự nhiên, được tách từ sữa động vật (chủ yếu là sữa bò – một số dòng bơ được tách từ sữa dê, sữa cừu)
- Hàm lượng chất béo: cao, khoảng 80% ( 20% còn lại là từ nước, sữa bột hoặc chất tạo màu…)
- Công dụng: bơ động vật thường được sử dụng trong các công thức làm bánh, kẹo,…
- Các loại phổ biến: bơ Anchor, bơ President, bơ TH True, bơ Peerless,…
– Trong đó dòng bơ Peerless được làm từ nguyên liệu chính là sữa, sản phẩm còn chứa thành phần mỡ động vật.
- Cách bảo quản: bơ động vật được làm từ thành phần chính là sữa động vật do vậy cần bọc kín và bảo quản bơ trong tủ lạnh.
Bơ thực vật (margarine)
- Đặc điểm: được sản xuất trong phòng thí nghiệm, được chiết xuất từ các loại hạt có chứa dầu như bắp, ngũ cốc, đậu.
- Hàm lượng chất béo: thấp, khoảng 20%
- Công dụng: dùng trong nấu ăn, chiên rán, phết bánh là chủ yếu. Không dùng nhiều trong làm bánh vì trong quá trình chuyển hóa, một phần chất béo có lợi đã bị chuyển hóa thành chất béo bão hòa nên cũng gây ra một số nguy hại cho sức khỏe.
- Các loại phổ biến: bơ Tường An, bơ Meizan, bơ thơm Cái Lân,…
- Cách bảo quản: bơ thực vật chứa các thành phần nhân tạo, giúp bơ bảo quản được trong nhiệt độ thường.
Bơ mix
Ngoài hai dòng bơ động vật và bơ thực vật, còn một dòng bơ khác có thành phần từ cả chất béo động vật (sữa) và thực vật – thành phần này quyết định một phần đến giá thành sản phẩm, giúp sản phẩm có giá rẻ hơn các dòng bơ có 100% thành phần từ chất béo động vật.
- Các loại phổ biến: bơ nhạt Pilot Úc,…
3. Shortening
Ngoài các loại bơ kể trên, trong làm bánh ta còn dùng một loại nữa là shortening (hay còn có tên gọi khác là mỡ trừu).
Shortening
- Đặc điểm: là chất béo 100%, thường được pha trộn và làm từ mỡ heo & dầu thực vật, màu trắng đục và hầu như không có nước nên không bị chảy ở nhiệt độ phòng giống như các loại bơ khác
- Công dụng:
– Giúp các loại bánh mềm dẻo hơn (dùng trong công thức bánh dẻo tuyết), hoặc làm đứng và vững cấu trúc bánh (dùng trong làm vỏ tart, bột ngàn lớp hay shortbread…).
– Do đặc điểm về thành phần, shortening có màu trắng ngà và giá thành rẻ hơn các dòng bơ động vật khác, phù hợp cho các bạn mới tập trang trí bánh gato có thể học làm hoa kem bơ,…
– Ngoài ra, shortening cũng có thể dùng để chiên xào, nấu nướng thay cho dầu ăn, bơ.
- Cách bảo quản: nên bảo quản shortening ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát do để tủ lạnh shortening sẽ bị cứng lại. Thời gian bảo quản shortening tương đối dài, khoảng 2 năm từ ngày sản xuất, 6 tháng sau khi mở bao bì.
Màu của bơ
Thông thường màu cơ bản của bơ là vàng nhạt do carotene có trong thành phần của bơ, tuy nhiên bơ còn có những màu vàng thẫm hoặc cũng có những loại bơ có màu trắng ngà. Màu của bơ có thể ảnh hưởng trong quá trình thực hiện chế độ ăn uống cho bò, hoặc trong quá trình chế biến với các tỉ lệ chất tạo màu được dùng ở những công ty khác nhau.
Ở khu vực các nước châu Âu, bò được chăn nuôi theo hướng chuyên dụng, sử dụng những đồng cỏ lâu năm. Bò ăn cỏ cũng cho sữa và các sản phẩm từ sữa có màu trắng hơn và tiêu biểu trong dòng bơ thuộc khu vực châu Âu là bơ President.
Còn ở châu Úc, bò thường được cho ăn ngũ cốc nên bơ từ sữa bò có màu vàng đục hơn, ví dụ là dòng bơ nhạt New Zealand, bơ nhạt Pilot Úc, bơ nhạt Peerless Úc,…
Cách dùng bơ
1. Dạng lỏng
Bơ được đun chảy thành dạng lỏng như dầu ăn và để nguội về nhiệt độ thường, dùng thay thế cho dầu ăn trong công thức bánh gato để bánh thơm hơn hoặc phết lên bánh mì và đem đi nướng.
2. Bơ đánh bông
Bơ đánh bông được sử dụng chủ yếu trong công thức bánh bông lan bơ, bánh lưỡi mèo,…
Để bơ ở nhiệt độ thường cho mềm (nhưng không được chảy nước) rồi đánh bông để tạo độ xốp, nở và dễ tan trong miệng cho bánh.
3. Bơ để lạnh thái lát
Bơ lạnh được bóp hoặc đánh chung với bột sống để tạo thành hỗn hợp bột trong các công thức của bánh pie hoặc 1 vài loại bánh mì; thái lát ăn kèm bánh mì; hoặc cho vào các hỗn hợp nóng như custard để tạo hương vị béo ngậy và thơm mùi bơ.
4. Dùng bơ thực vật thay thế bơ động vật?
Bơ thực vật có giá rẻ hơn nhiều nhưng vị không thơm ngon bằng bơ động vật, lại được ướp muối để bảo quản lâu nên dễ ảnh hưởng đến hương vị bánh, đặc biệt là bánh ngọt. Ngoài ra việc thay bơ ảnh hưởng đến cấu trúc bánh (độ nở, xốp, chiều cao…) do hàm lượng béo của từng loại bơ khác nhau.
Phân biệt bánh làm từ bơ động vật, dầu ăn, shortening và bơ thực vật
Dưới đây là ảnh bánh được làm từ bơ động vật (butter), dầu ăn (oil), shortening và bơ thực vật (margarine).
Tip chọn bơ
Các loại bơ thông dụng nhất trong làm bánh đó là bơ President, bơ Anchor, bơ Pilot Úc.
Trong đó, bơ President chứa 82% chất béo, là loại bơ có thương hiệu nổi tiếng, giá thuộc hàng cao nhất và chất lượng cũng tốt nhất. Mùi thơm nhẹ, vị béo ăn kèm bánh mì. Khi nướng xong bánh xốp, giòn và giữ được độ giòn lâu không bị ỉu cũng như mất mùi như các loại bơ khác. Bánh ra lò ít dính. Kế đến là bơ Anchor, giá thành hợp lý và độ thơm ngon không cũng kém nhiều, nhưng dễ bị chảy hơn. Bơ Pilot giá thành rẻ hơn 2 loại trên, có màu vàng đậm hơn. Tuy vậy khi nướng bánh ở nhiệt độ cao bơ dễ bị mất mùi hoặc không có mùi thơm bằng.
Nếu muốn làm kem bơ, bạn nên chọn bơ President hoặc bơ Anchor vì cả 2 loại bơ này đều có màu trắng nhạt, màu ngà nên làm kem bơ cho ra màu đẹp. Nếu dùng bơ Pilot làm kem bơ, màu sẽ không trắng đẹp tự nhiên mà hơi ngả màu ngà.
Nếu quan tâm đến độ nở xốp, giòn và thơm của bánh (bánh quy, pastries ngọt, cake…) bạn nên đầu tư loại bơ President, Anchor.
Nếu bạn dùng bơ để chống dính, hoặc làm các loại bánh không quan trọng độ nở xốp và mùi thơm của bơ (làm nama chocolate, muffin…) bạn có thể dùng bơ Pilot.
>> Cách làm bánh quy bơ
>> Cách làm nama chocolate
Các bạn có thể ghé thăm cửa hàng và lựa chọn các sản phẩm bơ của Abby tại các địa chỉ này nhé.
Nguồn: Tổng hợp