Ngâm ủ cà phê (hay còn gọi là Prewetting) không phải là một khái niệm mới mẻ, khi mà hầu hết chúng ta, từ khi bắt đầu với những phin cà phê đầu tiên đã được các bậc tiền bối mách bão thủ thuật này để có được một ly cà phê ngon. Song khi bắt đầu “hóa giải” những nguyên lý sâu nhất của kỹ thuật này bạn có thể bắt gặp một trong các vấn đề như: Có nhất thiết phải ngâm ủ trước khi pha? Ngâm bao nhiêu nước, ủ trong bao lâu?,..
Vì sao phải ngâm ủ cà phê trước khi pha?
Theo Scott Rao – Prewetting (ngâm ủ) cung cấp một vài lợi ích trong chiết xuất cà phê: nó giúp giảm tình trạng xuất hiện các kênh lưu dẫn (hay còn gọi là channeling), qua đó giúp ổn định và gia tăng tỷ lệ chiết xuất. Trong pha chế cà phê Espresso, prewetting (thường được gọi là Preinfusion) giúp giảm thiểu sự duy chuyển của các hạt cà phê cực nhỏ (fine) xuống đáy basket – gây nên tình trạng tắc nghẽn (Compact layer).
Thêm vào đó, ta cần biết rằng khí CO2 sẽ hình thành và tích tụ trọng hạt xuyên suốt quá trình rang, cần phải mất vài tuần để chờ cà phê nhả toàn bộ khí ra khỏi hạt, nhưng đồng thời cũng làm thất thoát đáng kể hương vị. Vì vậy, khi bột cà phê tiếp xúc với nước nóng, các cấu trúc Cellulose trong hạt sẽ trương nở, giải tỏa đáng kể lượng CO2 còn mắc kẹt này . Điều này còn lý giải vì sao khi ngâm ủ cà phê thường “trương nở” lên kéo theo sủi bọt rồi sau đó lắng xuống – quá trình này còn gọi là Blooming trong kỹ thuật Pour Over.
Do CO2 thoát ra liên tục trong giai đoạn đầu nên nếu bắt đầu chiết xuất ngay mà không ngâm ủ cà phê trước, nước sẽ không thể tiếp xúc sâu vào cấu trúc hạt để mang đi các nhiều hương vị nhất
Làm sao để ngâm ủ đúng cách?
Tất nhiên việc thưởng thức cà phê sẽ đơn giản hơn, khi bạn ít chú tâm vào các tiểu tiết của quá trình ngâm ủ ban đầu. Ngược lại, nếu quá khắt khe với chất lượng hương vị sau khi chiết xuất bạn có thể cần quan tâm hai yếu tố: ngâm bao nhiêu nước? và ủ trong bao lâu?
Thứ nhất theo Scott Rao: Tỷ lệ 3:1, tính theo trọng lượng nước/cafe là tốt nhất. Vì một khối bột cà phê bất kỳ có thể hấp thụ một lượng nước gấp đôi trọng lượng của chúng, do đó tỷ lệ 2: 1 sẽ dẫn đến tình trạng bão hòa hoàn toàn và không thể có nước thoát ra. Vì vậy 3:1 là một tỷ lệ hợp lý để một lượng nước vừa đủ thoát ra khỏi khối cà phê.
Thứ hai, không có một số giây cụ thể cho việc ngâm ủ, thay vào đó bạn cần quan sát trực tiếp xem khi nào ngừng xuất hiện các bong bóng trên lớp cà phê để kết thúc ngâm ủ. Mỗi khi bạn nhìn thấy một bong bóng xuất hiện trong quá trình ngâm ủ, nghĩa là một khu vực khô của cà phê vừa bị ướt và giải phóng khí CO2. Khi không còn một bong bóng nào cũng có nghĩa toàn bộ lớp cà phê đả thấm nước.
Prewetting và quá trình chiết xuất (Extraction)
Khi tìm hiểu sâu hơn về việc ngâm ủ cà phê trước mỗi kỹ thuật pha chế, bạn sẽ bắt gặp khái niệm Prewetting, vì vậy khi nói về chiết xuất ta sẽ dùng từ nguyên văn, việc này sẽ giúp các bạn dễ tìm kiếm những bài viết liên quan hơn trong tiếng anh.
Nếu một thợ pha chế bỏ qua prewetting hay kết thúc ủ quá sớm, nước sẽ luôn đi qua những phần cà phê ướt tạo thành các kênh lưu dẫn mà để lại các khu vực bị khô, vón cục (hiện tượng Chanelling) làm cho chiết xuất không ổn định. Chiết xuất của bạn sẽ có hàm lượng chất hòa tan thấp (TDS thấp hơn) do vậy, Một khi quá trình làm ướt không đều xảy ra, rất khó để có thể sửa chữa.
Quay lai với cấu tạo hạt cà phê, hầu hết chúng ta đều biết Cellulose là thành phần chính cấu trúc nên tế bào hạt cà phê – và chúng không tan trong nước. Sau quá trình rang, các tế bào này bị mất nước, để lại những khoang trống chứa các thành phần hương vị có thể hòa tan, dầu cũng sẽ kẹt lại trong các khoang này. Trải qua quá trình xay, hạt cà phê bị xé vỡ, một số mảnh vụn siêu nhỏ (hạt fine) hầu như có thể hòa tan ngay vì các bề mặt tiếp xúc hoàn toàn trong nước, mặt khác các mảnh vụn lớn với các tế bào nguyên vẹn sẽ chiết xuất chậm hơn nhiều.
Khi pha chế, nước phải len lõi qua thành tế bào Cellulose để tiếp cận và hòa tan chất rắn có trong các khoang rỗng, đồng thời sau đó khuếch tán ngược lại qua khỏi thành tế bào. Quá trình khuếch tán này diễn ra rất chậm và thụ động. Vì vậy tác dụng lớn nhất của việc ngâm ủ cà phê là cung cấp thêm thời gian cho nước thẩm thấu vào trong cấu trúc hạt trước khi bắt đầu quá trình khuếch tán trong giai đoạn chiết xuất.
Ngâm ủ có làm tăng tỷ lệ chiết xuất?
Sẽ không chính xác nếu nói rằng prewetting sẽ làm tăng tỷ lệ chiết xuất (ngay cả Scott Rao cũng không chắc về điều này), nhưng một điều chắc chắn là ngâm ủ sẽ làm tăng thêm thời gian nước tiếp xúc với cà phê, vì vậy đơn giản mà nói ta sẽ có hai quan điểm:
- Do ngâm ủ lâu hơn, nên cà phê có khả năng tan ra được nhiều hơn – Giúp tăng tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield)
- Tuy có nhiều thành phần hòa tan cao hơn, nhưng còn phụ thuộc vào lượng nước bạn chiết ra (tỷ lệ pha chế) nên không hẳn nồng độ chiết xuất (TDS) sẽ tăng theo.
Xem thêm Những vấn đề cơ bản về chiết xuất cà phê
Khi nào nên và không nên ngâm ủ
Việc ngâm ủ cà phê tỏ ra là một giai đoạn cần thiết với nhiều tác động tích cực, nhưng không hẳn có thể áp dụng trong mọi trường hơp, và đôi khi điều này còn phản tác dụng !
Giả sử chúng ta có hai bình ép kiểu Pháp (French Press) với tỷ lệ pha 17:1 và nước nóng ở 95oC, một bình sẽ được ngâm ủ trong 45 giây với tỷ lệ 2:1, một bình được rót đủ nước mà không cần prewetting. Cả hai sẽ có tổng thời gian pha chế trong 4:30s.
Với ví dụ trên bạn có thể thấy đối với bình không ngâm ủ, khi rót vào 17 phần nước, tất cả cà phê sẽ hòa tan với khả năng khuếch tán cao nhất, nhiệt độ ổn định nhất. Nhưng khi prewetting ở tỷ lệ 2:1, sẽ không đủ nước xung quanh để cà phê hòa tan toàn bộ: Vì chiết xuất Frenchpress chủ yếu dựa trên quá trình hòa tan (một quá trình tốn thời gian và cần nhiều nước) thay vì bị xói mòn – như đối với Espresso hoặc pour-over. Đồng thời do chỉ có 2 phần nước nên khả năng thất thoát nhiệt sẽ diễn ra nhanh hơn. Bạn phải chờ đến 45 giây sau đó để thêm phần nước còn lại vào, và chấp nhận nhiệt độ lại bị sụt giảm nhanh hơn để chờ toàn bộ cà phê hòa tan. Như vậy trong trường hợp này, ngâm ủ có vẻ là một công đoạn không cần thiết và thậm chí còn kéo theo một sự thất thoát nhiệt đáng kể.
Tóm lại về Prewetting
Như vậy đối với hầu hết các kỹ thuật pha cà phê, việc ngâm ủ có thể mang hiệu quả tích cực, nhất là đối với các trường hợp chiết xuất cùng một loại cà phê, cùng một tỷ lệ với nhiệt độ ổn định, Prewetting giúp dễ dàng đạt được sự đồng nhất trong nhiều lần pha chế khác nhau. Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng mỗi kỹ thuật pha chế luôn mang trong mình một chất “nghệ thuật” nên bạn hoàn toàn có thể vượt ra mọi khuôn khổ, tự do biến tấu, tùy thích sử dụng biện pháp ngâm ủ hay không, miễn là đạt được sự hài lòng trong chất lượng cà phê của mình.
Nguồn tham khảo:
- www.scottrao.com/ – Prewetting: When to Do It, When Not To